发布日期：2024-11-10 20:46 点击次数：116
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前言
全聚德烤鸭，这名字可谓是风靡全国。
不仅是接待来客的菜品，甚至被列入了国家非物质保护遗产当中。
但是这个从清朝同治年间，就有名的传统美食，却在如今“爆雷”。
一份烤鸭288、一壶西瓜汁170
，如此价格，让人们望而却步。
是什么导致这家老字号变味了？
本文陈述内容皆有可靠信息来源，赘述在文章结尾，部分细节存在艺术加工请注意甄别。
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清代同治年间，年仅15岁的杨全仁家乡河北遭遇特大洪灾，家徒四壁，为了活下去，他和家人不得不逃离故土，一路辛苦乞讨来到京城。
在这陌生的都市，杨全仁投靠了一家小小的屠宰场，做起了杀鸭工。
一天天看着鸭子被生生宰杀，血肉模糊的惨状让他胆战心惊，鸭肉的香味却又令人垂涎欲滴，内心愈发燃起了自主经营的创业梦想。
于是他开始了30年的清贫生活，日复一日的操劳和攒钱，杨全仁终于在45岁时凑足了开店的钱。
他寻寻觅觅，最终相中了前门大街一家将要倒闭的小干果店"聚德全"，立志将其改成自己的餐馆。
杨全仁先是请来一位赫赫有名的风水师，将店名颠倒为"全聚德"，以谋一个吉祥的开端。
紧接着，他又慷慨解囊高薪聘请了当朝御膳房里的一位皇厨孙师傅掌勺，教他们一手独门烤鸭的绝活。
就这样，凭借着极其专注和用心的全新烤鸭工艺，全聚德终于在京城展现了它梦寐以求的光芒。
外皮焦酥鲜香、肉质嫩滑多汁、色泽红亮诱人，前所未有的口感让京城食家趋之若鹜。
很快，全聚德家祖传的烤鸭技艺就传遍了京师，被一众饕客誉为极品佳肴，以至于当年总理也曾在全聚德宴请了各国元首和外宾，全聚德的名声一举扬威海内外。
这家创办之初只是一家小小的私人店铺，便在后来的几十年间逐步发展壮大，不仅建立了集团化的公司体制，而且烹饪的菜系也囊括了400多道正宗京味佳肴。
上世纪90年代，当全聚德初尝资本运作的甘甜滋味后，发展突飞猛进。
1993年，全聚德组建了中国北京全聚德烤鸭集团公司;到了2001年，光是前门大街一家店的半年营收就高达3.5亿元。
2007年，集团公司引入了股权融资;次年，借力2008年北京奥运会这股东风，全聚德迅速蹿红，名声传遍了全世界。
谁也没有想到，就在鼎盛时期，命运之神却再次开始折磨这家百年老店。
从2014年开始，全聚德的业绩出现了戏剧性大幅下滑，那些曾经座无虚席、顾客蜂拥而至的红火店铺开始逐渐冷清，就连王府井店这个号称"鸭肉销售亚军"的店面也已客流骤减。
究竟是什么，让这只曾经的"金凤凰"堕入泥潭?
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2004年，全聚德决定开启全国连锁扩张之路，他们雄心勃勃，计划用独特的烤鸭美味征服全国食客的胃，然而，理想很丰满，现实却很骨感。
由于各地原料、厨师水平和饮食习惯的差异，全聚德在异地复制其百年秘方时遇到了巨大的瓶颈。
有的连锁店鸭肉过老失去嫩滑口感，有的店铺烤制火候把控不准，还有的师傅对配方理解偏差，导致口味南辕北辙，种种原因之下，全聚德的全国连锁梦很快破灭。
之后，全聚德似乎找到了新的突破口，他们与旅游集团合作，想借助旅游市场的东风重振雄风。
果不其然，一时间各地游客蜂拥而至，全聚德的客流量应声暴增。
然而，这场短暂的繁荣背后，却埋藏着危机的种子，为全聚德开始疯狂提价，一个烤鸭要价近三百元。
昔日京城市井小吃，俨然已成高端奢侈品，同时，他们还推出了真空包装烤鸭，想借此打开外卖市场，可是真空包装的产品都是会凉的，再次加工完全丢失了原本的味道。
2014年的一天，一张来自全聚德的账单在网上疯传，这张看似普通的账单，却犹如一颗重磅炸弹，在舆论场上掀起了滔天巨浪。
账单显示，一张烤鸭竟然要价近三百元，而一壶普通的西瓜汁更是要170元，另外还要收取10%的服务费。
这张堪称"天价"的账单，瞬间点燃了公众的怒火，人们难以理解，区区一只烤鸭，怎么能卖到近千元?
一时间，人们纷纷在网上表达自己的不满，有人质疑全聚德已经彻底脱离了大众消费，一味地追求高价;也有人吐槽其服务质量差，经常能遇见服务员爱答不理的情况，与昂贵的价格完全不匹配。
更有理性的声音指出，全聚德的定价已经严重背离了市场规律，这种不可持续的经营模式，终将引来惨痛的代价。
事实上，这张"天价账单"，只是全聚德问题的一个缩影。
多年来，这家老字号似乎迷失了方向，过度追求商业利益，渐渐远离了普通百姓，一些消费者甚至戏称，去全聚德吃饭，不仅要带钱包，还得带个保险箱。
"天价账单"事件，成为了全聚德口碑崩塌的转折点。
一夜之间，这家百年老店俨然成为了餐饮业的反面教材，人们再也不愿踏入它的门槛，曾经的金字招牌，如今却蒙尘落寞。
面对危机，全聚德并非没有自救的努力。
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2020年，它推出了降价10%、取消服务费等一系列措施，试图重新赢回消费者的心。
然而，区区10%的降价幅度，显然难以撼动消费者"又贵又难吃"的根本印象，何况，内里的管理问题和服务短板，又岂是一个简单的降价就能解决的?
2020年到2022年，全聚德连续三年累计亏损近7个亿，昔日京城餐饮业的明珠，如今却深陷泥潭，自救无力回天。
一些分店甚至传出关门歇业的消息，令人唏嘘不已。
困境之下，全聚德决定跨界白酒行业，试图打开一条新的生路，然而，对于一个主营烤鸭的百年老店而言，做白酒谈何容易?
虽然全聚德白酒一度在资本市场受到追捧，但真实的销售数据却令人沮丧，在电商平台上，全聚德白酒的月销量仅有几百瓶，几乎可以忽略不计。
跨界之举的徒劳无功，反而暴露出全聚德在转型求变、自救求生方面的无力和迷茫，这家百年老店似乎已经迷失了方向，在时代的浪潮中越飘越远。
回望全聚德的兴衰历程，其中的教训发人深省，任何一个品牌，无论多么耀眼的金字招牌，都必须时刻以消费者为中心，把产品和服务质量放在第一位。
一味地追求商业利益，脱离大众需求，最终都将付出惨痛的代价。
参考文献
中国商报——2019-03-20《净利创上市以来最大跌幅烤鸭之王全聚德跌落神坛》
环球网——2020-10-12《从“烤鸭第一股”到“守现金流底线”全聚德做错了什么》
红星新闻——2023-01-04《“烤鸭一哥”全聚德贴牌卖酒，品牌溢价为每瓶酒带来数百元利润》
全聚德烤鸭京城前门大街杨全仁发布于：天津市声明：该文观点仅代表作者本人，搜狐号系信息发布平台，搜狐仅提供信息存储空间服务。